Loimutettua madetta, yrttiperunapyrettä ja mätikastiketta

Made on helmikuun herkullinen sesonkikala. Sen kutuaika on parhaillaan meneillään, joten saatavissa on myös mätiä. Made on arvostettu kala: mäti on herkullista ja maksaa pidetään erikoisherkkuna vailla vertaa.

Mateen mäti on pakastettava ennen käyttöä, jotta mahdolliset loismadot tuhoutuvat. Mädin puhtaus varmistetaan pakastamalla mätiä vuorokauden verran -18 °C asteessa. Tämän jälkeen mädistä saadaan suolaamalla (n 2-2,5 %painoprosenttia) herkullista syötävää.

Mateen maksaa kypsennetään kiehuvassa, suolalla ja pippureilla maustetussa vedessä 2-3 minuuttia. Maksa voidaan syödä esimerkiksi kylmänä lisäkkeenä blinien päällä tai sitten se voidaan käyttää nyt valmistettavan mätikastikkeen ryydittäjänä. Seuraava reseptiä voidaan soveltaa myös muille kaloille kuin mateelle.

4 hengen ohje:

2 kpl madetta (noin yksi ruodoton file / ruokailija) 
voita 
hieman valkoviiniä
Valkopippuria myllystä
Suolaa maun mukaan

Yrttiperunapyre 
n ½ kg jauhoista perunaa, esimerkiksi Rosamunda tai Lapin puikula 
50 g voita tuoreyrttejä maun mukaan; persiljaa, kirveliä, tilliä suolaa, valkopippuria

Valmistus

Nylkeminen on helpointa aloittaa viiltämällä nahka auki mateen pään takaa koko mateen ympäri. Vedä nahka "tuppeen". Nypi pyrstöevistä ruodot pois pyrstöstä päähän päin vetämällä. Fileoi made ja poista fileistä kylkiruodot. Näin mateesta saadaan pienellä vaivannäöllä herkulliset ruodottomat fileet.

Voitele uunipannu. Lado madefileet pannulle ja mausta valkopippurilla ja suolalla. Pirskottele hieman valkoviiniä päälle. Laita fileet kuumaan uuniin (yli 200 °C) ja loimuta fileitä uunin grillivastuksien lämmössä muutama minuutti. Varo ylikypsentämästä kalaa.

Pyöräytä kastike mateen loimutusliemestä vatkaamalla hieman voita liemen joukkoon. Viimeistele kastike reilulla tujauksella mateenmätiä sekä halutessasi kuutioiksi leikatulla kypsällä mateen maksalla.

Perunapyre
Paseeraa kypsiksi keitetyt perunat (= painele ne siivilän läpi). Lisää sulatettu voi ja maun mukaan hienonnettuja tuoreyrttejä. Jos haluat voimakkaan värin pyreeseen, niin aja tuoreyrtit tehosekoittimella murskaksi pienen öljytilkan kera. Mausta valkopippurilla ja suolalla. Pyre on juhlava perunalisäke, joka on helposti muunneltavissa tekijän maun ja pääraaka-aineen mukaan.

Viinisuositus

Loimutetulle mateelle sopii aromaattinen valkoviini, jonka olen tällä kertaa valinnut Australian valikoimista: Jacobs Creek Semillon Chardonnay.